Segredos dos melhores vinhos: parte III – A maceração do vinho

Segredos dos melhores vinhos: parte III – a maceração do vinho

Um bom vinho é o resultado de inúmeros processos, desde a colheita das uvas, passando pela extração do mosto e a fermentação alcoólica. Entre tantos processos, a maceração está entre os segredos da construção dos sabores e da complexidade de um vinho. Vamos entender melhor em que consiste essa etapa preciosa na transformação de uvas em vinho.

A maceração pré-fermentativa

Na produção dos vinhos tintos e rosés, após as uvas serem esmagadas, o mosto extraído é mantido em um tanque chamado autoclave, onde o contato com as cascas das uvas, suas sementes e os engaços, por meio da degradação desses elementos, transmitirá para o corpo do vinho características como cor, sabor da fruta, doçura, taninos e aromas.

É nas cascas das uvas que residem as antocianinas, pigmentos naturais que são responsáveis pela coloração de um vinho. Naturalmente, quanto mais tempo o mosto permanecer em contato com as cascas, mais densa e estável será sua tintura. Por óbvio, um vinho rosé deve ficar muito menos exposto ao contato com as cascas de uvas que um vinho tinto que, por vezes, chega a ficar até dez semanas nesse processo.

De forma idêntica, quanto mais tempo o mosto permanecer em contato com as sementes e engaços, componentes de alto teor tânico, mais taninos serão incorporados à estrutura do vinho. Dessa forma, também a doçura e o sabor da fruta se tornam mais presentes em vinhos que passaram longos períodos na fase de maceração das uvas.

A personalidade do vinho alcançará seu potencial máximo nas fases de fermentação e envelhecimento, se for esse o objetivo. Contudo, é no processo de maceração que o vinho adquire muitas das características que o definirão.

A maceração carbônica

Alguns vinhos tintos passam por outra fase de maceração no processo de vinificação.

Após a etapa da fermentação alcoólica, o vinho recebe cachos inteiros de uvas em plena integridade, sem rompimentos, para uma nova fase: a maceração carbônica.

Na maceração carbônica, os açúcares contidos nas uvas inteiras inseridas no vinho são transformados em álcool, e isso independe da ação de leveduras. Os bagos de uvas sofrem uma fermentação interna, provocando a formação de moléculas de um tipo de álcool vínico de fortes características aromáticas. Essa fase de maceração pode durar até três semanas.

Além do enriquecimento nos aromas do vinho, a maceração carbônica estimula a quebra do ácido málico, presentes nas uvas, tornando o vinho mais agradável ao paladar. Como resultado, os vinhos produzidos com a maceração carbônica apresentam corpo leve, sabor e aroma bastante frutados e taninos bem macios. São vinhos ideais para serem bebidos jovens.

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