Perlage: o que significa realmente?

Em meio a tantos tipos de vinhos e a inúmeros termos que povoam o universo da enologia, é natural que a compreensão de alguns seja esquecida, especialmente aqueles que têm origem em outros idiomas, sendo apenas transliterados para a língua portuguesa, como é o caso do perlage.

Então, vamos entender o que é perlage. E, mais importante que a definição do termo, vamos ver por que o perlage forma os critérios mais relevantes na avaliação dos vinhos espumantes.

A origem das pérolas

Perlage é uma palavra que tem origem no francês, vem do termo perle que significa pérola. É uma referência às borbulhas que se formam generosamente nos vinhos espumantes, champagne ou frisantes. De fato, o perlage é a característica mais marcante desses tipos de vinhos.

Os vinhos espumantes têm sua origem no início do século XVII na região de Champagne, nordeste da França. Sendo que os primeiros foram produzidos acidentalmente em um mosteiro cisterciense, fundado por Bernard de Clairvaux. Algum tempo depois, por volta de 1670, o processo foi aperfeiçoado por monges beneditinos, na abadia de Hautvillers.

O perlage é resultante de uma reação química que ocorre durante o processo de fermentação do vinho, provocando o desprendimento natural de moléculas de dióxido de carbono.

Em temperatura controlada, em torno de 20°C, a fermentação natural do mosto tem seu curso por um período prolongado em um tanque de aço inox. Após a fermentação, o vinho é transferido para uma autoclave e é mantido em baixa temperatura, onde tem lugar outro processo, no qual se formam bolhas finas e os aromas são intensificados.

O processo de charmat é uma segunda fermentação, que dura pelo menos seis meses. O resultado dessa fermentação dupla é um líquido cristalino, marcado por um perlage fino e persistente, que suaviza a estrutura do espumante na mesma medida em que valoriza seus aromas.

Os vinhos espumantes são submetidos a uma grande pressão durante o processo de envase, mantendo o gás carbônico dissolvido no vinho. Quando a garrafa é aberta e a pressão da bebida se iguala com a pressão do ambiente, o gás se expande, formando o delicioso perlage.

Nesse sentido, como as bolhas se desprendem em razão do atrito, o ideal é servir um espumante em taças de cristal que, por possuírem uma superfície mais porosa, contribuem para um perlage mais abundante.

O valor das pérolas

A melhor tradução para perlage é “colar de pérolas” que tem sentido ao vermos o delicado cordão de borbulhas que se despendem do espumante e que dão uma sensação agradável na boca entre o frescor e a sedosidade.

Por isso, o perlage compõe o mais importante critério de avaliação dos vinhos espumantes. Essa avaliação é realizada a partir de três critérios:

• Tamanho das bolhas: quanto menores, mais agradáveis elas são na boca.
• Quantidade: um bom espumante produz milhões de bolhas.
• Persistência: o perlage deve ser duradouro e persistente.

Dessa forma, quanto melhor o espumante, mais fácil será de perceber as minúsculas borbulhas em profusão e a sua durabilidade, como uma assinatura da qualidade do espumante.

As bolhas do gás carbônico nos espumantes se desenvolvem através de atrito. Então, o ideal é servir um espumante ou um champagne em taças de cristal que, por possuírem uma superfície mais porosa, contribuem para que o perlage seja mais abundante.

Vinhos portugueses

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