Passos para a degustação: etapas da degustação | Parte 3/7

O prazer de apreciar um bom vinho vai muito além de tomar uma taça ou duas, porque uma taça de vinho proporciona um verdadeiro brinde aos nossos sentidos, e a degustação consiste em identificar e desfrutar o sabor em cada nota gustativa presente no vinho, descortinar cada um de seus aromas, e se deleitar com outras tantas características que determinam a real dimensão desse prazer.

Então, vamos ver em que consiste a degustação de um vinho, e como seguir cada uma dessas etapas encanta e leva cada vez mais pessoas à paixão pelo vinho.

Análise visual

A degustação de um vinho começa antes mesmo de levar o líquido à boca. Uma vez que a bebida é servida de forma adequada em uma taça transparente e lisa, à proporção de um terço de sua capacidade, o enófilo examina o aspecto geral do líquido.

É importante destacar que a análise visual do vinho depende também da boa iluminação do ambiente. O ideal é que o vinho seja observado contra um fundo branco para permitir que, através da taça, se veja a intensidade ou cristalinidade da coloração, bem como a presença de diferentes tons de cores, dependendo do tipo de vinho e de eventuais resíduos.

Vinhos tintos: podem apresentar uma coloração entre a púrpura e a vermelho-rubi. Essa variação pode ser um indicativo dos tipos de uva a partir dos quais o vinho foi elaborado, bem como a intensidade pode sugerir um vinho mais ou menos encorpado.

A tintura do líquido favorece a observação da chamada lágrima, um teste que ajuda a verificar a gradação alcoólica do vinho. Durante a análise visual, devolve-se a taça à posição horizontal, possibilitando observar o vinho escorrer pela parede do recipiente. Quanto mais lento o líquido escorrer, maior o seu teor de álcool.

Vinhos brancos: costumam apresentar cores que vão do citrino ao amarelo-palha, passando por tons como o esverdeado e o dourado. Nos vinhos brancos é mais fácil perceber a eventual presença de sedimentos, pequenos resíduos da uva. Nos vinhos brancos, é importante observar sua forma cristalina, que é uma boa indicação de seu frescor.

Vinhos rosés: como o próprio nome sugere, têm coloração rosada, podendo variar entre tons como cereja claro e o coral. Também costumam ser vinhos mais leves e frescos, de forma que, em sua análise, pode-se buscar as mesmas características de um vinho branco.

Os aromas do vinho

A análise olfativa é a mais sensível e importante etapa na degustação do vinho. Tanto é que algumas pessoas chegam a confundir aromas com sabores.

Um cuidado essencial para maior acuidade nessa etapa da degustação de vinhos. O ambiente deve ser limpo, inodoro, ausente de produtos que possam prejudicar a capacidade olfativa dos participantes, como tinta fresca, incenso, odorizadores ou perfumes fortes.

A avaliação aromática do vinho deve ser iniciada movimentando-o dentro da taça, fazendo-o girar para que a bebida seja oxigenada e libere seus aromas. A atenção nessa etapa da degustação deve estar na identificação dos principais aromas presentes ao corpo do vinho. Há três categorias fundamentais de aromas que formam o buquê de um vinho:

Aromas primários: são os principais distintivos aromáticos do vinho. São os aromas que vêm das uvas e da influência do terroir, como a vegetação, flores e ervas em torno do vinhedo.

Aromas secundários: são aromas resultantes do processo de produção do vinho, como o estágio da fermentação.

Aromas terciários: são obtidos durante o amadurecimento do vinho, a influência no estágio em madeira, e o desenvolvimento na garrafa em que o vinho sofre o seu envelhecimento. Os aromas terciários costumam apresentar notas de madeira, tosta, especiarias, couro ou chocolate.

A degustação propriamente dita

Após examinar a aparência e os aromas, é hora de provar o vinho. O momento da verdade, a confirmação das características notadas a partir das etapas anteriores da degustação.

Logo, a degustação é mais que o ato de beber o vinho. Ainda é uma análise. Nesta fase, identifica-se todos os aspectos de formação do sabor do vinho: doçura, acidez, taninos, nível alcoólico, corpo, final de boca e qualidade geral da bebida.

A análise degustativa consiste em tomar um gole do vinho, fazendo-o girar pela boca e mantendo-o por algum tempo antes de engolir, para ativar as papilas gustativas. Depois, tomar pequenos goles, procurando identificar os sabores:

Doçura: dependendo da quantidade de açúcares, o vinho pode ser seco (brut), meio-seco (demi-sec) ou doce (suave).

Acidez: a acidez, o sabor azedo, é percebida por estimular a salivação, ela é responsável pela sensação de frescor do vinho.

Taninos: os taninos são responsáveis pela sensação de secura na boca, mais típicos dos vinhos tintos.

Nível de álcool: o nível de álcool dá ao vinho certa sedosidade, sendo responsável pelas sensações de volume e de calor.

Corpo: o corpo do vinho pode ser definido como o peso que o vinho faz na boca.

Fim de boca: é o tempo alongado da percepção do sabor do vinho após a deglutição, uma expressão que também ajuda a definir se o vinho é agradável ao paladar.

As análises realizadas durante a degustação servem para formar a opinião sobre se o vinho que foi provado é agradável, determinando a preferência pessoal. Por isso, é importante criar um registro dos vinhos degustados com base nas características percebidas, a fim de aprimorar os critérios de avaliação e refinar as sensações em cada nova degustação.

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