Segredos dos melhores vinhos: Parte IV – A fermentação do vinho

A fermentação alcoólica do mosto é a fase, no processo de vinificação, que resulta na transformação de suco de uva em vinho. Essa fermentação é uma reação química que ocorre na ação de enzimas liberadas por meio de leveduras que se multiplicam em ambientes anaeróbicos, sem oxigênio.

Em poucas palavras, na fermentação, as reações químicas convertem os açúcares presentes no mosto em álcool, gerando gás carbônico e liberando energia. Assim, os tipos de álcoois produzidos durante a fermentação fortalecem a estrutura do vinho, bem como sua complexidade aromática.

O milagre do vinho

São quase uma dezena de etapas para produzir a maioria dos vinhos. Mas é na fermentação alcoólica que acontece a transformação do mosto em vinho. Essa transformação acontece por meio de leveduras vínicas, organismos eucariontes que se alimentam de nutrientes absorvidos do meio, com espécies unicelulares e multicelulares formadas por filamentos denominados hifas.

Nesse sentido, as leveduras se reproduzem livremente na natureza a partir de situações e ambientes específicos e coincidentes. No mosto, por sua vez, as leveduras não se reproduzem acidentalmente. Ou seja, é feito um controle para que apenas as leveduras desejáveis se proliferem, ainda que a maioria das espécies de fungos que costumam prosperar são as resistentes ao álcool e ao dióxido de enxofre (SO₂), que atuam na digestão dos açúcares, resultando na produção dos álcoois que contribuem para a liberação de aromas e sabores únicos em cada vinho.

Além das leveduras naturais que surgem na fermentação, ações específicas podem ser provocadas por meio da inserção de leveduras vínicas comerciais. A temperatura atingida durante a fermentação também atua como fator de influência no estilo do vinho, de forma que o calor favorece a liberação dos aromas das uvas presentes no mosto em fermentação. Por essa razão os vinhos brancos são fermentados de forma a se manterem em temperaturas mais baixas e os tintos em temperaturas mais altas.

A fermentação termina quando se esgotam os açúcares do mosto, ou pela pasteurização, ou elevação da temperatura do mosto até 95º Celsius por alguns segundos, matando as leveduras.

A cessação da fermentação normalmente faz parte do processo de fortificação de alguns vinhos, nos quais, após cessar a fermentação, se procede com a adição de uma aguardente de uva, elevando o teor alcoólico do vinho. Esse é o processo de produção do Vinho do Porto.

A fermentação malolática

A fermentação alcoólica é essencial na transformação do mosto em vinho, mas alguns vinhos passam por outro tipo de fermentação, a malolática.

As uvas contêm ácido málico, que é agressivo e desagradável ao paladar. A fermentação malolática converte o ácido málico em ácido lático, suavizando a acidez do vinho e deixando uma sensação amanteigada na boca. A transformação do ácido málico em lático acontece por meio da inserção de uma bactéria da família dos lactobacilos.

Uma boa descrição de vinhos que passaram pela fermentação malolática é a sensação de cremosidade ou toque aveludado.

Vinhos portugueses

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