Segredos dos melhores vinhos: parte II – O esmagamento das uvas

Segredos dos melhores vinhos: parte II – o esmagamento das uvas

Como qualquer outro segmento produtivo da economia, a vinicultura também foi alvo da evolução tecnológica. Assim, é fácil imaginar que a maioria esmagadora (desculpas pelo trocadilho) dos vinhos é resultante de uvas esmagadas por meio de prensas mecânicas.

Mas não é por isso que a tradição de esmagar as uvas com os pés – a pisa – deixou de existir, e nem de povoar o imaginário acerca dessa prática milenar.

De fato, é necessário ressaltar que apenas alguns vinhos muito especiais continuam sendo produzidos assim. Em Portugal, há vinícolas que se concentraram em produzir vinhos da forma antiga, com colheitas manuais e pisa humana em lagares. É o caso de importantes vinícolas do Porto que reservam a técnica de pisa humana para seus rótulos vintage.

Contudo, é certo que o esmagamento das uvas é uma parte sensível da cadeia de produção de um vinho, sendo responsável pela transmissão de características importantes do fruto para o mosto. A pisa humana é mais demorada e seu custo mais alto que o processo mecânico, mas o resultado é um vinho de coloração mais estável, sabor suave e de aromas mais complexos. Por outro lado, há vinhos muito bons que são feitos pelos métodos modernos de esmagamento das uvas.

O uso de pilões

Uma derivação da pisa humana é o uso de pilões. São moendas manuais, de processo tão lento quanto a pisa. Semelhante à pisa, as uvas são colocadas em lagares e, no lugar de serem pisadas, são esmagadas com longos pilões de madeira. O método persiste sob o apelo de se preservar a tradição de se fazer um vinho de forma artesanal e, além disso, de forma mais higiênica que a pisa.

A pisa mecânica

Ainda sob a motivação de se manter a tradição, algumas vinícolas em Portugal têm optado por um método de pisa mecânica. As uvas no lagar são submetidas a uma prensa que simula a pisa humana, de forma que o esmagamento das uvas é mais suave que a prensa hidráulica, preservando as sementes, ao mesmo tempo em que se separa com certa suavidade as cascas e a poupa para retirar o suco da fruta.

Por um lado, a opção da pisa mecânica se motiva especialmente pela preservação das sementes e engaços, produzindo um vinho de sabor mais suave. Por outro lado, o processo também é preferido pelo seu custo, menor que a pisa humana, tendo em vista que a pisa mecânica extrai o mosto com muito mais rapidez e eficiência que os pés dos cultivadores.

A prensa mecânica

Há vários modelos de prensas mecânicas desenvolvidas para a produção de vinhos. De forma geral, é possível dizer que o processo consiste em uma primeira pressão, levando ao rompimento da casca da uva a fim de liberar a polpa e um suco fino e doce, destinado tradicionalmente à produção do “vinho de lágrima”. Na sequência, as uvas são prensadas até o limite planejado, uma vez que os rolos da prensa podem ser regulados para se obter alguns efeitos, como tirar mais tintura das cascas, quebrar as sementes ou mesmo moê-las. Estas regulagens acabam, por fim, influenciando no resultado final, tornando o vinho mais suave ou mais forte, mais tinto ou mais claro, mais ou menos tânico.

Os vinhos portugueses

O segredo de um bom vinho está em cada detalhe de sua produção. Em Portugal, você encontra vinhos de uvas pisadas, de lagares de pilão, além de outros produzidos com toda a tradição portuguesa por meios mais modernos.

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