Harmonização com Vinhos

 
Harmonização de Vinhos

Os vinhos possuem diversas características, sabores, aromas e pequenos detalhes que fazem toda a diferença quando vamos saboreá-lo em conjunto de um prato. Por isso existe o termo “harmonizar o vinho”, que significa não escolher aleatoriamente o vinho que vamos saborear, significa uma sutileza, um cuidado, um equilíbrio entre sabor, textura e aromas. Significa sentir.

Na ciência a harmonização de vinhos é um ramo da enologia que tem por objetivo combinar os vinhos com a comida de modo que eles contribuam em conjunto para realçar as características de um e de outro. É uma ciência que visa entender nossa percepção das bebidas e comidas e o como ela é alterada quando ingerimos o vinho e o alimento em conjunto.

Harmonizar o Vinho: Sabores da comida

Segundo a ciência nossas papilas gustativas (localizadas na língua) são capazes de identificar cinco sabores: doce, ácido/azedo, amargo, salgado e umami. Além disso, temos as sensações como ardência, oleosidade, secura e temperatura. A harmonização de vinhos começa por ai:
entender qual é a predominância de sabores e sensações que a comida nos apresenta.

Harmonizando o vinho: Vinho doce/ácido

O que diferencia um vinho do outro, quanto a alteração de percepção quanto à um sabor de um prato é a doçura ou a acidez do vinho. Muitos vinhos podem ser doces e ácidos ao mesmo tempo. Mas o doce disfarça o ácido, e não o sentimos com tanta intensidade.

O que influencia esses níveis de doçura/acidez no vinho é o tipo da uva, clima, região, momento da colheita, modo de preparo, envelhecimento e tantos outros fatores.

O ponto que queremos levantar é: a acidez se destaca em pratos mais marcantes, como os pratos gordurosos ou ácidos. Já o nível doce do vinho se destaca disfarçando a acidez do prato e se balanceando com o sal/tempero do alimento.

Harmonizar o vinho: levando os taninos em consideração

Já falamos dos taninos no nosso dicionário do vinho, dê um pulo lá para saber.

Como os taninos dão “corpo” e “complexidade” aos vinhos, podem se tornar grande parceiros de comidas gordurosas, já que a oleosidade do prato se equilibra com os taninos, criando uma harmonia.

Porém os taninos podem se sobrepor demais aos sabores dos pratos muito leves, ou então ficarem muito amargos anulando o sabor. Por isso é importante levar os taninos em consideração na hora de harmonizar.

Como harmonizar o vinho: saiba os principais conceitos e “escolas”

Afinidade

A harmonização dos vinhos com base na afinidade é baseada no equilíbrio de forças para garantir as devidas apreciações. Para isso explora-se aspectos de semelhança entre o vinho e a comida, levando em consideração: o corpo ou peso, a acidez e o sabor.

O corpo/peso acontece na harmonização de um vinho encorpado e robusto para acompanhar um prato pesado, como o Cabernet Sauvignon com carne de cordeiro e massa.

Já a afinidade com base no corpo do vinho acompanha-se com mais leveza como o Pinot Grigio ou Sauvignon Blanc em conjunto com peixes sem molho ou moluscos.

A afinidade se encontra também nos sabores por meio da simetria do frescor dos vinhos que podem ter notas cítricas e herbáceas, como as ervas ou limão usados nos pratos.

Combinar vinhos ácidos com pratos ácidos pode ser uma boa escolha quando acompanha-se uma salada de maçãs com um Chardonnay jovem ou Riesling.

Outra forma mais simples de harmonizar os vinhos por afinidade é usar o mesmo vinho usado na receita do prato.

Contraste

É o oposto da afinidade. O objetivo é fazer um contraste entre sabores e sensações. Devemos tomar cuidado pois devemos prestar atenção nas principais características do vinho e da comida, bem como se relacionam.

Um exemplo é um molho puttanesca e um vinho branco. Na teoria se escolheria um vinho tinto encorpado para harmonizar, mas os taninos do tinto dariam amargor e sensação metálica na boca quando se relacionarem com o sal do prato. Um vinho branco jovem como o Sauvignon Blanc traria um frescor que falta ao prato.

Nesse caso não se harmoniza taninos com sal e pimenta. Já que a secura acentua ainda mais o salgado e picante do prato.

Regional

Por fim, a forma mais certeira de harmonizar um vinho é a que considera a união de vinhos produzidos em determinadas regiões com os pratos típicos da culinária local.

Aproveita-se harmonizações consagradas como o Chianti Italiano e massa; queijo brie e Chardonnay ou ostras com Champagne. Assim mergulha-se nas tradições gastronômicas e enológicas de determinadas áreas por meio de combinações que já foram comprovadas harmoniosas e apreciadas por séculos.

Harmonização com Vinhos

 

Harmonização do vinho: Outras dicas

Vinho Verde

O vinho verde tem caído em desuso, porém ele entra muito bem em pratos em que os outros vinhos não harmonizam. Ele é ótimo como um aperitivo ou em harmonização com refeições leves e equilibradas como saladas, peixes, mariscos, carnes brancas, tapas, sushi, sashimi e outros pratos internacionais.

Chocolate

O chocolate tem sabor marcante, geralmente doce ou amargo, acredita-se que não possa ser harmonizado com vinho, mas é possível chegar em um equilíbrio.

Você pode fazer uma harmonização por contraste, combinando um vinho doce como o Porto e um chocolate ou sobremesa mais amarga (por exemplo você pode harmonizar vinho com brownie de chocolate).

Pratos Condimentados

Diz-se que pratos condimentados estão fora de possibilidade para harmonização de vinhos, mas você pode escolher vinhos de uvas refrescante e doces, como Riesling e Gewürztramminer, que contrabalanceiam a picância de pratos picantes com sua doçura e impedem a língua de ficar anestesiada com sua acidez. Nesse caso, espumantes doces também cumprem bem essa função na harmonização e tem afinidade das borbulhas com a sensação de picância.

Folhas e Verduras Amargas

Folhas amargas como rúcula, mostarda, espinafre e aspargos interferem e muito na escolha do vinho, nesse caso atente-se para escolher vinhos menos tânicos e mais ácidos, por exemplo um Trebbiano.

Enfim, esperamos que com essas explicações você consiga de uma vez por todas entender o que significa a harmonização e dar seus primeiros passos para começar a harmonizar seus pratos sem ter que ficar consultando a internet ou outras pessoas. Atente-se que a harmonização requer que gostos pessoais sejam levados em conta, além de sempre se informar sobre as características aprofundadas dos vinhos e sempre registrar seus experimentos e o que aprendeu deles. Assim em pouco tempo você conseguirá harmonizar seus vinhos com qualquer prato que quiser.

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