10 regras para harmonizar o vinho com a comida – parte 2

Esta é a segunda parte da série de 10 regras para escolher um vinho que se harmonize com a gastronomia.

1. Complexidades

Um vinho é considerado complexo quando há várias de suas características, como sabor da fruta, doçura, presença de taninos, madeira, tosta, terra, o nível de acidez e de álcool, os aromas primários secundários e terciários, tudo isso equilibrado de forma madura, elegante e provocativa.

Nesse sentido, cabe dizer que há vinhos de todas as categorias com seus níveis de complexidade, não somente os tintos. Igualmente, nem sempre preço é sinônimo de complexidade. Pode acontecer de se abrir uma garrafa de um vinho caro e não se encontrar nele uma boa complexidade.

A decisão por um vinho complexo exige que a receita com a qual se harmonizará tenha também boa complexidade de sabores e aromas. Sem esquecer de ter em conta a necessidade de equilíbrio entre seus elementos principais.

1. Taninos e carnes

Em outras ocasiões, defendemos a possibilidade de se combinar vinho branco de boa complexidade com carnes vermelhas e não queremos parecer contraditórios. Então, mantemos essa posição.

Veja, porém, que vinhos tintos com taninos firmes são excelentes na harmonia com carnes vermelhas, sobretudo se servidas grelhadas ou assadas ao ponto para malpassadas. Isso em razão dos taninos agirem para refrescar o palato, limpando as papilas gustativas, provocando a maior percepção de sabores na suculência da carne.

Logo, a dica é: na harmonia com carnes vermelhas suculentas, escolha um vinho tinto com boa presença da fruta, taninos firmes, e fim de boca alongado, como um Cabernet Sauvignon.

1. Pizzas

É claro que uma pizza deliciosa pede um bom vinho.

Pizza ricas em queijos como as tradicionais Muçarela, Margherita e Quatro Queijos costumam apresentar alto nível de gordura. Então, a melhor opção é um vinho de boa acidez de sabor leve, como um bom rosé, ou um branco jovem.

As pizzas mistas, por sua vez, como Portuguesa e a Napolitana são bem harmonizadas com tintos mais complexos.

As tradicionais pizzas de Calabresa, Pepperoni, ou outros embutidos, como o salame, precisam de taninos em destaque.

Pizzas de Frango, Lombo ou Peito Peru têm muita leveza em seus sabores. Logo, o vinho deve ser igualmente leve e fresco.

Aqui cabe a nota que, de forma geral, antepastos como a Bruscheta, o Crostini, e a Focaccia seguem a mesma regra das pizzas.

1. Massas e molhos

Para escolher um vinho que se harmonize com uma massa, é importante considerar se a massa é recheada e qual será o seu molho.

Massas recheadas são deliciosas, enriquecidas pelos sabores de seus recheios. Lasanhas, Rondellis e Cannellonis são massas tradicionalmente recheadas com queijo e presunto. O ideal é que o vinho seja tinto, frutado e de boa complexidade.

Em outras massas recheadas, como o Raviolli, o Capeletti ou o Conchiglone, o recheio não costuma se destacar ao molho. Por isso, salvo alguma exceção, o sabor mandatório é o molho, devendo seguir o mesmo princípio de uma massa simples.

Massas cobertas com molhos vermelhos, como o Podomoro e o Bolognese, podem ser acompanhados por tintos leves de boa acidez para acompanhar a acidez do molho.

Se o molho for ao Funghi, ou Pesto, assim como os molhos vermelhos, é possível também harmonizar com um vinho tinto leve, como o Pinot Noir. Mas, cabe a ousadia de experimentar um branco bastante aromático, como um Chardonnay.

Para molhos brancos, como o Alfredo ou o Carbonara, de sabores leves e presença de uma sensível gordura, um vinho branco frutado e de boa acidez como o Pinot Grigio pode ser a melhor companhia.

1. Queijos

Há queijos que pedem vinho tinto e outros que se encontram perfeitamente com o frescor de um branco jovem. Para ajudar nessa distinção, separaremos os queijos por suas texturas:

• Queijos duros – Minas Curado, Grana Padano ou Pecorino: resultantes de uma cura mais prolongada e marcados por aromas e sabores ricos. Os sabores dos queijos fortes precisam de um vinho tinto vigoroso, encorpado, de taninos firmes e final de boca alongado.
• Queijos de meia textura – Ementhal, Gouda ou Provolone: queijos de média umidade e sabor leve de manteiga.
• Queijos cremosos – Brie, Camembert ou Bonchester: caracterizados por acentuada umidade e deliciosa textura cremosa ou amanteigada.
• Os queijos médios e meio-moles harmonizam-se perfeitamente com vinhos frutados e de acidez evidente que suaviza as notas de gordura.
• Queijo de massa fresca – Minas e Córsega: queijos com baixo teor de gordura, muita umidade e uma nota de sal um pouco acima da média. Queijos magros devem ser acompanhados de vinhos de sabor suave e frutado, como o Caménère ou o Pinot Grigio.
• Peixes e frutos do mar

Como regra geral, os peixes de carne branca e a maioria dos pratos à base de frutos do mar harmonizam-se muito bem com vinho branco, como Sauvignon Blanc, de sabor leve, bem aromático e acidez equilibrada.

As exceções passam por peixes como o Salmão e o Bacalhau, de sabores mais destacados e preparações bem específicas. O ideal para acompanhar esses peixes são vinho tintos leves e de poucos taninos, como o Pinot Noir.

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